دانشگاه آزاد اسلامي واحد دامغان
دانشكده كشاورزي

پايان نامه براي دريافت درجة كارشناسي ارشد

عنوان:
بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي – رئولوژيكي و حسي
شكلات پروبيوتيك
استاد راهنما:
دكتر عزيز همايوني راد

استاد مشاور:

دكتر مرضيه بلندي

نگارنده:
ويولت قاسمي‌نژاد تبريزي‌يان
1391
تقديم به :
مادر مهربان و پدر فداكارم
به آن دو فرشته صبر و شكيبائي، به عزيزترين گوهران زندگيم، به كساني كه لحظه لحظه حياتم مديون فداكاريهاي ايشان بوده و سخنان الهام بخششان رهنمون راهم بوده است. ستارگاني كه عظمت وجود پرمهرشان هميشه پشتوانه تمام مراحل زندگيم بوده است، هر چه دارم ملهم از تجلي ايندو اسوه استثنائيست ، اما افسوس كه زبانم قاصر از بيان دو وجود مقدس است، باشد كه اين تلاش اندك قطره‌اي از زحمات بي‌دريغشان را جبران نمايد.
و به همسر مهربانم دكتر حسين انصاري
به پاس قدر داني از قلبي آکنده از عشق و معرفت که محيطي سرشار از سلامت و امنيت و آرامش و آسايش را براي من فراهم آورده است همدلي که با واژه ي نجيب و مغرور تلاش ; آشنايي دارد و تلاش راستين را مي شناسد و عطر رويايي آن را استشمام مي کند و مرا در راه رسيدن به اهداف عالي ياري مي رساند ؛همو که حس تعهد و مسئوليت را در زندگي مان تلالويي خدايي داده است ؛و در صحراي تفديده دلم مرا به فرداهاي سبز ميرساند و کمک هاي شاياني در به ثمر رسيدن اين پايان نامه نموده است .

تقديم به برادر ان عزيزم
كه بهترين و مهربانترين دوست زندگي و ياور هميشه صميمي‌ام كه حضورشان بر تار و پود زندگيم نقش اميد مي‌زند.
سپاس از
شکر شايان نثار ايزد منان که تو فيق را رفيق راهم ساخت تا اين پايان نامه رابه پايان برسانم،
از استاد فاضل و انديشمندم جناب آقاي دکتر عزيز همايوني راد به عنوان استاد راهنما به خاطر تمام تلاش و كوشش بي‌شائبه و بدون هيچ چشم داشتي که با نکته هاي دلاويز و گفته هاي بلند ، صحيفه هاي سخن راعلم پرور نمودند و همواره راهنما و راه گشاي نگارنده در اتمام واکمال اين پايان نامه بوده‌اند کمال تشکر را دارم،

با سپاس فراوان از استاد مشاور سركار خانم دكتر مرضيه بلندي و داور محترم جناب آقاي دکتر ضياء الحق
كه با راهنماييهاي فراوان بسياري از سختي‌ها را برايم آسانتر نمودند.

فهرست مطالبعنوان صفحه
فصل اول : کليات1
1-1- مقدمه و اهميت موضوع2
1-2- اهداف و فرضيات طرح4
1-2-1- هدف كلي طرح4
1-2-2- اهداف اختصاصي طرح4
1-2-3- هدف كاربردي طرح4
1-2-4- فرضيات طرح4
فصل دوم : مروري بر منابع 5
2- مروري بر منابع5
2-1- تاريخچة پيدايش شكلات5
2-1-1- شكلات نوشيدني5
2-1-2- شكلات جامد6
2-2- مراكز توليد كاكائو7
2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان8
2-4- تعريف شكلات9
2- 5- انواع شكلات9
2-5-1- انواع شكلات از نظر تركيبات9
2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل9
2-6- ويژگي‌هاي تغذيه‌اي شكلات10
2-6-1- مواد معدني10
2-6-2- فلاوانول‌ها10
2-6-3- ريز مغذيهاي موجود در شکلات11
2-6-3-1- چربي‌ها11
2-7- تعريف انواع شكلات12
2-7-1- شكلات ساده (شيرين)12
2-7-2- شكلات پوششي12
2-7-3- شكلات شيري12
2-7-4- شكلات سفيد12
2-8- تركيبات شكلات13
2-9- درخت و دانه كاكائو13
2-9-1- غلاف كاكائو14
2-10- عمليات آماده‌سازي دانه كاكائو15
2-10-1- تخمير دانة كاكائو15
2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو16
2-10-3- تميز كردن دانه16
2-10-4- بودادن يا برشته كردن16
2-10-5- پوست‌گيري17
2-10-6-آسياب كردن و تهيه ليکور17
2-10-7- فرايند آلكاليزاسيون18
2-11- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو18
2-12- كره كاكائو18
2-13- جايگزين‌هاي كره كاكائو19
1- معادل كره كاكائو CBE 19
2- جانشين كره كاكائو19
3- جايگزين كره كاكائو20
2-14- قند و جايگزينهاي قند20
2-14-1- ساکارز20
2-14-2- لاكتوز20
2-14-3- گلوكز و فروكتوز21
2-14-4- قندهاي الكلي21
2-15- مواد فعال سطحي21
2-16- فرايند توليد شكلات23
2-16-1- آماده سازي مواد اوليه و مخلوط كردن آنها24
2-16-2- كاهش اندازه ذرات24
2-16-3- ورز دادن26
2-16-4- مشروط كردن شكلات26
2-16-5- قالب‌گيري29
2-16-5-1- قالب‌گيري شكلات معمولي29
2-16-5-2- قالب‌گيري شكلات‌هاي مغز‌دار29
2-16-5-3- پوشش‌هاي شكلاتي30
2-17- ويژگيهاي فيزيكي و شيميايي شكلات30
2-17-1- گرانروي(ويسكوزيته)31
2-17-1-1- تأثير اندازة ذرات بر روي ويسكوزيته31
2-17-1-2- اثر چربي بر روي ويسكوزيته32
2-17-1-3- تأثير افزودن قند بر روي ويسكوزيته32
2-17-1-4- تأثير رطوبت بر روي ويسكوزيته33
2-17-1-5- نقش امولسيفايرها بر ويسكوزيته33
2-18- درجه اختلاط33
2-19- توليد فراورده‌هاي پروبيوتيك‌ و خواص آن34
2-19-1- پروبيوتيك‌ها34
2-19-2- تاريخچة پروبيوتيك‌35
2-20- انواع پروبيوتيك‌36
2-21- اثرات سلامت بخش پروبيوتيك‌ها36
2-22- كشت‌هاي آغازگر پروبيوتيك‌ها37
2-23- انتخاب گونة پروبيوتيك مناسب براي كاربرد در شكلات37
2-24- فرايند توليد شكلات پروبيوتيك38
فصل سوم : مواد و روش ها39
3-1- محل و زمان اجراي آزمايش39
3-2- نوع مطالعه39
3-3- مواد و دستگاه‌هاي مورد استفاده در اجراي تحقيق39
3-4- گونه‌هاي پروبيوتيکي مورد استفاده در تحقيق40
3-5- روش توليد شکلات در کارخانه41
3-6- چگونگي افزودن باكتري پروبيوتيك به نمونه‌ها41
3-7- آزمايش‌هاي انجام گرفته در اين تحقيق43
3-7-1- آزمون تعيين pH43
3-7-2- آزمون تعيين اسيديته43
3-7-3- اندازه‌گيري فعاليت آبي (aw)43
3-7-4- اندازه‌گيري محتواي مواد جامد كل44
3-7-6- ويژگي‌هاي رئولوژيك44
3-7-7- آزمون حسي45
3-7-8- آناليز ميكروبي نمونه‌ها45
3-7-9- روش‌هاي آماري و تجزيه و تحليل داده‌ها45
فصل چهارم : نتايج و بحث46
4-1- بخش اول: بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، در شكلات پروبيوتيك و معمولي.46
4-1-1- مقايسه تفاوت در ميزان محتواي مواد جامد كل در شكلات پروبيوتيك و معمولي.46
4-1-2- بررسي تفاوت در محتواي مواد جامد کل بين دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي48
4-1-2-1- بررسي تفاوت كلي ميان دو گروه پروبيوتيك و معمولي در محتواي مواد جامد كل به تفکيک نوع شکلات48
4-1-2-2- بررسي ميزان تفاوت در محتواي مواد جامد كل در شكلات در طي روزهاي مختلف به تفكيك دما(جدول4-3).49
4-2- بررسي تفاوت در مقدار aw در شكلات پروبيوتيك و معمولي49
4-2-1- مقايسه ميزان تغييرات در شاخص aw (فعاليت آبي) در شكلات پروبيوتيك و معمولي (جدول 4-4).50
4-2-2- بررسي تفاوت در مقدار aw در هر دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول 4-5).51
4-2-3- مقايسة تفاوت بين دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي دو فاكتور aw به تفكيك روزها.51
4-2-4- ارزيابي اثر دما بر روي ميزان awدر شکلات.52
4-2-4-1- ارزيابي اثر دما بر ميزان aw به تفكيك در دماي C?4 و C?22.52
-2-4-3- بررسي اثر دما در ميزان aw ، در طي روزهاي مختلف (جدول 4-2).53
4-4- اثر سه فاكتور گروه (شکلات پروبيوتيک و معمولي)، دما و زمان در خصوصيات رئولوژيک بافت شكلات.54
4-4-1- بررسي اثر گروه(شکلات معمولي و پروبيوتيک)، دما و زمان در ميزان سختي بافت شكلات معمولي پروبيوتيك.54
4-4-2- بررسي تفاوت در سختي بافت در شكلات پروبيوتيك و معمولي.55
4-4-2-1- بررسي تفاوت كلي در ميزان سختي بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول 4-4).55
4-4-3- بررسي كلي اثر دما بر روي سختي بافت در شكلات معمولي و پروبيوتيك(جدول 4-5).55
4-4-3-2- بررسي اثر دما بر ميزان سختي بافت در شكلات پروبيوتيك و معمولي(جدول 4-6).56
4-5- تأثير فاكتورهاي مختلف بر ويسكوزيته‌ شكلات.56
4-5-1- تأثير اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر ميزان ويسكوزيتة شكلات.57
4-5-2- بررسي ويسكوزيتة شكلات معمولي و پروبيوتيك.58
4-5-2-1- بررسي كلي ويسكوزيتة شكلات معمولي و پروبيوتيك.58
4-5-2-2- بررسي اثر دما بر روي ويسكوزيته شكلات معمولي و پروبيوتيك58
4-5-4- بررسي اثر زمان بر روي ويسكوزيته شكلات.58
4-6- بررسي تأثير عوامل مختلف بر روي اسيديته شكلات59
4-6-1- بررسي اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسيديته شكلات.59
4-5-3- بررسي اثر دما بر روي اسيديتة شكلات.60
4-5-3-1- بررسي كلي اثر دما بر روي اسيديته شكلات.60
4-6- بررسي تأثير عوامل مختلف بر روي pH شكلات.60
4-6-1- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روي pH شكلات61
4-7- ارزيابي ميكروبي شکلات پروبيوتيک61
4-8-ارزيابي حسي63
منابع و ماخذ68
فهرست جداولعنوان صفحه
جدول 2-1- تركيب غذايي 100 گرم انواع شكلات.11
جدول 2-2 تغييرات رطوبت در مرحله بو دادن.17
جدول 2-3- درجه شيريني نسبي قندهاي مختلف.21
جدول 2-4- نقطه ذوب و ساختار زنجير در اشكال پلي مورفيسم كره كاكائو28
جدول 3-1- مشخصات مواد استفاده شده در اجراي تحقيق40
جدول 3-2- مشخصات دستگاه‌هاي به كار رفته در اجراي تحقيق40
جدول 4-1- تجزيه واريانس اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما، زمان بر شاخص محتواي مواد جامد كل در شكلات پروبيوتيك
و معمولي47
جدول 4-2- تفاوت كلي بين شکلات پروبيوتيك و معمولي در شاخص‌ محتواي مواد جامد كل.48
جدول 4-3- تفاوت در محتواي مواد جامد كل در شكلات در طي روزهاي مختلف به تفكيك دما.49
جدول 4-4- تجزيه واريانس اثر همزمان سه فاكتور گروه،‌ دما، زمان بر شاخص aw در هر دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي.50
جدول 4-5- بررسي تفاوت كلي در مقدار aw ، در هر دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي.51
جدول 4-2- بررسي اثر دما در ميزان aw در روزهاي مختلف.53
جدول 4-3- تجزية واريانس اثر همزمان سه فاكتور دما، گروه و زمان در ميزان سختي بافت در شكلات پروبيوتيك و معمولي.54
جدول 4-4- ميزان تفاوت كلي در ميزان سختي بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبيوتيك و معمولي.55
جدول4-5- اثر كلي دما بر روي سختي بافت شكلات معمولي و پروبيوتيك.55
جدول 4-6- بررسي اثر دما بر سختي بافت در شكلات معمولي و پروبيوتيك.56
جدول 4- 7- اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر ميزان ويسكوزيتة شكلات.57
جدول 4-8- اثر شكلات معمولي و پروبيوتيك بر روي ويسكوزيتة شكلات.58
جدول 4-9- بررسي اثر دما بر روي ويسكوزيته شكلات معمولي و پروبيوتيك.58
جدول 4-10- اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسيديته شكلات.59
جدول 4-11- بررسي كلي اثر دما بر روي اسيديته شكلات.60
جدول 4-12- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روي pH شكلات.61
جدول 4-13- آناليز ميکروبي در طي زمان به تفکيک دما.62
جدول 4-20- بررسي خصوصيات حسي شکلات معمولي و پروبيوتيک.64
فهرست نمودارهاعنوان صفحه
نمودار 4-1- تفاوت بين دو گروه پروبيوتيك و معمولي در ميزان aw به تفكيك روزها (زمان).51
نمودار 4-2- بررسي اثر دما بر ميزان aw در شكلات پروبيوتيك و معمولي.52
نمودار4-3- زندهماني لاکتوباسيلوس کازئي(L. casei) در شکلات پروبيوتيک در دماي?C462
نمودار4-4- ميزان زندهماني لاکتوباسيلوس کازئي(L. casei) در شکلات پروبيوتيک در دماي ?C2263
نمودار 4-5- نتايج كلي ارزيابي حسي65
چکيده
شكلات به عنوان يك غذاي منحصر به فرد و خوشمزه، يكي از منابع مهم مواد فعال بيولوژيكي است كه اثر آنتي‌اكسيداني ويژه‌اي را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضاي مختلف بدن به ويژه قلب و عروق تأثير مثبت دارد. مي‌توان با انتخاب رژيم‌غذايي سالم مثل غذاهاي فراسودمند پروبيوتيك، ميكروفلوروده را به نفع باكتري‌هاي سلامت بخش تغيير داد و از اين طريق بتوان برخي از بيماريهاي انسان را درمان و يا پيشگيري كرد. پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هائي هستند كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگيرند، اثرات سلامت بخش در ميزبان از خود بروز مي‌دهند. مهمترين گونه‌هاي پروبيوتيكي كه اغلب استفاده انساني دارند به دسته باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم تعلق دارند. غذاهاي حاوي پروبيوتيك‌ها، غذاهاي فراسودمندي محسوب مي‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذيه‌اي داراي يك يا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و يا خطر ابتلا به بيماري را كاهش دهد. در اين تحقيق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبيوتيک توليد شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهايC ° 4 وC° 22 نگهداري شدند. باکتري به کار برده شده لاکتوباسيلوس کازئي زير گونه پارا کازئي 431 بود که به قسمت مغزي شکلاتهاي پروبيوتيک اضافه شد. فاکتورهاي محتواي مواد جامد کل، اسيديته، ويسکوزيته، سختي بافت، aW، pH و آناليز ميکروبي نمونهها به مدت يک ماه در طي روزهاي 1، 7، 14، 21و 28 بررسي شد. تمامي آزمايشات طي سه تکرار انجام گرفت. براي مقايسه ويژگيهاي حسي شکلات شاهد و شکلات پروبيوتيک از دستورالعمل مربوط به آزمون آناليز واريانس يک طرفه استفاده شد. تجزيه و تحليل دادهها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتايج به دست آمده اختلاف معنيداري در محتوي مواد جامد کل بين نمونههاي شاهد و شکلات پروبيوتيک مشاهده نشد. ميزان aw در نمونههاي پروبيوتيک به ميزان جزئي افزايش داشت. در نتيجه شکلات پروبيوتيک از مقبوليت بهتري نسبت به شکلات معمولي برخوردار بود. اختلاف معنيداري بين ميزان باکتري شمارش شده در نمونههاي پروبيوتيک مشاهده نشد. نتايج تحقيق حاصل نشان داد که بين خصوصيات کلي شکلات پروبيوتيک و شکلات معمولي تفاوتي وجود ندارد و ميزان مقبوليت شکلات پروبيوتيک در بين افراد مختلف بيشتر بود. زندهماني باکتري پروبيوتيک نيز در طي يک ماه قابل قبول بود. يعني ميزان حداقل7 10باکتري زنده در هر گرم ماده غذائي ديده شد. اين نشانگر اين نکته ميباشد که شکلات ماده غذائي خوبي براي نگهداري پروبيوتيکها به صورت زنده ميباشد.
کلمات کليدي: شکلات، پروبيوتيک، غذاهاي عملگر.
فصل اول : کليات
1-1- مقدمه و اهميت موضوع
شكلات به عنوان يك غذاي منحصر به فرد و خوشمزه، يكي از منابع مهم مواد فعال بيولوژيكي است كه اثر آنتي‌اكسيداني ويژه‌اي را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضاي مختلف بدن به ويژه قلب و عروق تأثير مثبت دارد (نبسني و همکاران، 2005) و آنتي‌اكسيدان‌هاي موجود در غذا بدن را در برابر راديكال‌هاي آزاد محافظت مي‌کنند. كاكائو يکي از منابع شناخته شده آنتي‌اكسيدان هاست و كاتچين1 موجود در شكلات كه از خانواده فلاونوئيدها مي‌باشد، جزء قويترين آنتي‌اكسيدان‌هاست. محققان دريافته‌اند كه در 100 گرم از شكلات تلخ، 5/3 ميلي گرم كاتچين وجود دارد كه اين مقدار چهار برابر مقدار آن در چاي است. دانة كاكائو حاوي تيرآمين و فنيل اتيل آمين مي‌باشد كه هر دو اين مواد باعث افزايش درجه هوشياري مي‌گردند. کره کاکائو چربي عمده موجود در شکلات است (هايلوک،1999). برخي چربي‌هاي غذائي، كلسترول خون را افزايش مي‌دهند ولي كرة كاكائو به دليل ساختمان تري گليسيريدي فاقد چنين خصوصيتي است (بکت، 2000).
پروبيوتيك‌ها ميكروارگانيسم‌هائي هستند كه اگر به تعداد كافي و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگيرند، اثرات سلامت بخش در ميزبان از خود بروز مي‌دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخي از بيماريهاي انسان به فعاليت باكتري‌هاي روده مربوط است. رشد بيش از حد باكتريهاي بيماري‌زا و چسبيدن آنها به ديواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌اي، سرطان روده و كوليت روده مي‌گردد (کونز و رودولف،2002; همايوني،2008).
از آنجا كه رشد ميكروب‌هاي روده به رژيم غذايي انسان وابسته است، مي‌توان با انتخاب رژيم‌ غذايي سالم مثل غذاهاي فراسودمند پروبيوتيك، ميكروفلور روده را به نفع باكتري‌هاي سلامت بخش تغيير داد و از اين طريق برخي از بيماريهاي انسان را درمان و يا پيشگيري كرد (گيبسون و همکاران،2004; گيونچتي و همکاران،2005; همايوني و همکاران،2008; همايوني و همکاران،2006; لي بلاي و همکاران،2003; کيرجاوانين و همکاران،2005 ;کيوق،2005).
مهمترين گونه‌هاي پروبيوتيكي كه اغلب استفاده انساني دارند به دسته باكتري‌هاي اسيد لاكتيك به ويژه دو جنس لاكتوباسيلوس و بيفيدوباكتريوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کيم و همکاران،2003; کلينهامر و کولن،1999). غذاهاي حاوي پروبيوتيك‌ها، غذاهاي فراسودمندي محسوب مي‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذيه‌اي داراي يك يا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و يا خطر ابتلا به بيماري را كاهش دهد (همايوني، 1387). تا به حال چندين نوع آزمايش و مطالعه بر روي افراد داراي هايپركلسترول انجام شده و نتايج نشان داده كه سطح كلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبيوتيك‌ كاهش پيدا ميکند. همچنين مصرف شير تخميري بيفيدوباكتريومي، غلظت كلسترول خون را كاهش مي‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبيوتيك‌ها مي‌توانند دورة بيماري و شدت اسهال را در بيماران كاهش داده و جايگزين روش‌هاي درماني ديگر مانند روش درمان با آب دهي مجدد2 شوند. به عنوان مثال زماني که از لاكتوباسيلوس جي جي براي درمان اسهال استفاده مي‌شود، ميزان ايمنوگلوبولين‌ها و تعداد سلولهاي سازندة آنتي‌بادي افزايش مي‌يابد. بنابراين برخي از گونه‌هاي پروبيوتيك سيستم ايمني بدن را در مقابل روتاويروس تقويت مي‌كنند. پروبيوتيك‌ها از تماس عوامل آلرژي‌زا با سلول‌هاي روده و ورود آنها به جريان خون جلوگيري مي‌كنند. در ژاپن براي جلوگيري از حساسيت به شيرگاو در بزرگسالان كاربرد پروبيوتيك‌ها توصيه شده است (کلير و همکاران،2003 ;همايوني و احساني،2007; همايوني و همکاران، 2006).
در سال 2005 ، مطالعه‌اي در خصوص شكلات تلخ غني شده با گونه‌هاي لاكتوباسيلوس صورت گرفت. در اين مطالعه، نشان داده شد كه در دماي 4 درجه سانتيگراد زنده ماني لاكتوباسيلوس‌ها بيشتر بوده وبا افزايش دما به 18 و 36 درجه سانتيگراد به ترتيب زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك‌ و در نتيجه اثرات موثر اين باكتري‌ بر روي بدن نيز كاهش يافته است(نبسني و همکاران،2005).
بنابراين با توجه به اهميت پروبيوتيك‌ و غذاهاي فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمينة شكلات پروبيوتيك‌ و خصوصيات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي شكلات پروبيوتيك طراحي شده است. چنانچه نتايج اين مطالعه مثبت باشد مي‌توان از شكلات پروبيوتيك‌ همانند ماست و ساير غذاهاي فراسودمند پروبيوتيكي در جهت افزايش بهداشت تغذيه‌اي و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضيات طرح
1-2-1- هدف كلي طرح
بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي شکلات پروبيوتيك‌ مي‌باشد.
1-2-2- اهداف اختصاصي طرح
1- بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي شكلات پروبيوتيك‌.
2- بررسي خصوصيات رئولوژيكي شكلات پروبيوتيك.
3- بررسي خصوصيات حسي شكلات پروبيوتيك.
4- بررسي تأثير مدت ماندگاري شكلات پروبيوتيك بر روي زنده ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك.
1-2-3- هدف كاربردي طرح
توليد شكلات پروبيوتيك‌ با خواص بهينه حسي و ارگانولپتيكي که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزايش بازار‌پسندي محصول مي‌شود.
1-2-4- فرضيات طرح
1- افزودن پروبيوتيك بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي شكلات تأثير منفي ندارد.
2- افزودن پروبيوتيك بر روي خصوصيات حسي شكلات تأثير منفي ندارد.
3- شكلات ماده غذايي خوبي براي نگهداري پروبيوتيك‌ها به صورت زنده است.
.
فصل دوم : مروري بر منابع
2- مروري بر منابع
2-1- تاريخچة پيدايش شكلات
شكلات يكي از خوشمزه‌ترين مواد خوراكي جهان است، زيرا در دماهاي اتاق به حالت جامد مي‌باشد و به محض قرار گرفتن در دهان ذوب مي‌گردد. دليل اين خصوصيت شكلات، وجود نوعي چربي در تركيب شكلات مي‌باشد كه كره كاكائو ناميده مي‌شود. در اروپا سالانه ميلياردها دلار براي خريد شکلات مصرف مي‌گردد. نكته جالب توجه اين است كه در ابتدا شكلات تنها به صورت يك نوشيدني پرچربي و نامطلوب مصرف مي‌شد ولي به مرور زمان تا حد چشمگيري توسعه و گسترش يافته است.
2-1-1- شكلات نوشيدني
براي اولين بار در سال 600 ميلادي، قبيله سرخپوستان مايا در سرزمين‌هاي ياكاتان جنوبي3، كشت كاكائو را آغاز كردند. همچنين پس از كشف آمريكاي مركزي توسط اروپائيان كشت و زرع درختان كاكائو در مكزيك توسط آزتك‌ها4 و در پرو5 توسط اينكاها6 شروع شد. رفته رفته‌ دانه‌هاي كاكائو كه بسيار قيمتي بودند و به عنوان پول در داد و ستدها مورد استفاده قرار مي‌گرفتند، براي تهيه يك نوع نوشيدني موسوم به شكلات نيز به كار برده شدند. گاهي دانه‌ها را داخل ظروف سفالي ريخته، بو داده و سپس با سنگ آنها را خرد مي‌كردند. گاهي نيز از ميزهاي سنگي تزئيني، براي آسياب كردن و گرما دادن استفاده مي‌كردند. يك نمونه از اين ميزها در شكل 2-1 نشان داده شده است. دانه‌هاي پودر شده را يا به حالت خميري شكل درآورده در كيك‌پزي استفاده مي‌كردند و يا با آب سرد مخلوط كرده و به عنوان نوشيدني استفاده مي‌شد. كريستف كلمب جزء اولين كساني بود كه مقداري دانه كاكائو را به همراه خود به عنوان سوغاتي به اروپا برد. در سال 1520، بعد از فتح مكزيك توسط اسپانيا، دن كورتس7 نوشيدني شكلات را به مردم اسپانيا معرفي كرد و در آنجا بود كه براي كمتر كردن طعم تلخ و غلظت شكلات به آن شكر اضافه كرد. شكلات در سال 1606 به ايتاليا و سپس در سال 1657 به فرانسه راه يافت (بکت،2000; جکسون،1999).

شکل 2-1- يک نمونه از آسيابهاي سنگي بدست آمده از ياکاتان(بکت،2000).
2-1-2- شكلات جامد
از آنجائي كه با فشردن دانه‌هاي كاكائو، مقداري كره كاكائوي موجود در تركيب آنها خارج مي‌شود توليد كنندگان پودر كاكائو به فكر پيدا كردن بازاري براي اين چربي‌ مازاد افتادند كه سرانجام اين مشكل توسط قنادها حل شد، آنها پي بردند که با مخلوط كردن و آسياب كردن پودر كاكائو و شكر مي‌توان شكلات جامد خوراكي و يا به عبارتي شكلات جويدني ساخت. اگر تنها شكر و دانه‌هاي آسياب شده كاكائو با هم مخلوط شوند، محصول توليد شده بسيار سخت و شكننده خواهد بود ولي افزودن چربي سبب مي‌گردد تا ساير اجزاء و تركيبات موجود به وسيله آن پوشيده شده و در نتيجه محصول نهايي به نرمي در دهان ذوب شود(بکت،2000;.بکت،1999).
2-2- مراكز توليد كاكائو
با توسعه شكلات سازي، تقاضا براي كاكائو نيز افزايش يافت. در ابتدا بخش اعظم كاكائو از آمريكا تامين مي‌شد. در سال 1746 كشت كاكائو در باهايا در برزيل رايج شد. حتي قبل از آن نيز اسپانيولي‌ها درخت‌ كاكائو را با خود به سواحل آفريقا برده بودند و اين مكان به يكي از بهترين نواحي براي کشت كاكائو تبديل شد. در سال 1879، يك آهنگر از آفريقاي غربي چند شاخه از اين گياه را به وطن خود، غنا برد. در آنجا يك فرمانده انگليسي به پتانسيل منطقه براي رشد كاكائو پي برد و كشاورزان را به كاشت اين درخت ترغيب كرد و در نتيجه غنا به يك مركز توليد كاكائو با كيفيت بالا تبديل گشت. ساحل عاج اكنون يكي از بزرگترين مراكز توليد كننده كاكائو در جهان است (آفاوکوا،2008آ; آفاوکوا،2008ب).
تقريباً 20 سال پس از اختراع روش پرس كردن، در سال 17، اولين كارخانه انگليسي در بندر پريستول توسط فراي8 راه‌اندازي شد و به توليد شكلات‌هاي مسطح جامد(تخته‌اي) پرداخت. شكلاتي كه توسط فراي ساخته شده به شكل بلوك مسطح بود، اولين شكلات شيري توسط پيتر9 در سال 1876 ساخته شد. نسله10 توانست مدت ماندگاري اين شكلات‌ها را افزايش دهد و ميزان رطوبت موجود در شير را توسط ماشين بخار تبخير کند. در سال 1880 لينت 11در كارخانه خود واقع در شهر برن سوسيس، ماشيني را اختراع كرد كه شكلات را نرمتر و خوش‌ طعمتر مي‌كرد. اولين دستگاه را به دليل شكل آن كنچ ناميد(شکل2-2).
اولين شكلات سفيد در سال 1930 ساخته شد. اين شكلات از شكر، شيرخشك و كره كاكائو تهيه شده بود. در ايران، از قديم تركيباتي از پودر كاكائو را براي ساختن بعضي از شيريني‌هاي سنتي به كار مي‌بردند. اما توليد و مصرف شكلات در ايران نيز همچون بسياري از كشورها سابقه‌اي چندان طولاني
ندارد (بکت،2000).
شکل2-2- دستگاه کنچ مورد استفاده در شکلات سازي(بکت،2000).

اولين كارخانه شكلات سازي در ايران حدود 60 سال پيش توسط دو برادر مهاجر روسي در تبريز راه‌اندازي شد. اين كارخانه تا مدت‌ها فقط آبنبات و تافي براي بچه‌ها بود. اين كارخانه و كارخانه‌هاي متعددي كه بعد از آن بوجود آمدند به تدريج دامنة فعاليت خود را گسترش دادند و انواع ديگري از محصولات را توليد كردند. در دهه‌هاي اخير اين شركت‌ها به طرف توليد شكلات‌هاي تخته‌اي و فرمي حركت كرده‌اند. بطوري كه امروزه انواع تافي، كاراملي، كرم كاكائو، كارولين و شكلات‌هاي مغز‌دار، فانتزي، تيره و روشن در اشكال مختلف با بسته‌بندي‌هاي مناسب توليد مي‌كنند و از فناوري پيشرفته در زمينه استفاده از دانه‌هاي روغني كاكائو برخوردارند و برخي از آنها در سال‌هاي اخير به عنوان واحدهاي توليد كنندة يا صادر كننده نمونه انتخاب شده و جوايزي هم دريافت داشته‌اند (بي‌نام، ويكي پديا، 2012).
2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان
مصرف جهاني دانه كاكائو در سال 2006-2005، حدود 5/3 ميليون تن در سال بوده
است(آشيليما و همکاران،2008; آفاوکوا و همکاران،2007). در ايران نيز حدود 100 واحد صنعتي با ظرفيت توليد سالانه حدود يك ميليون تن شيريني و شكلات فعاليت دارند. اما حجم توليد آنها بيش از 60 درصد ظرفيت آنها نيست و فقط كمتر از 10 درصد از آنچه توليد مي‌كنند به خارج صادر مي‌شود (بي‌نام، ويكي‌پديا، 2012).
2-4- تعريف شكلات
شكلات بر مبناي استاندارد ايران حاصل فرايند كامل و صحيحي از مخلوط يك يا چند فراورده‌ از مغز دانه كاكائو شامل خمير كاكائو، پودركاكائو و كره كاكائو مي‌باشد كه ممكن است همراه شكر و يا شيرين كننده‌هاي مجاز خوراكي، فراورده‌هاي شيري و افزودني‌هاي مجاز باشد (استاندارد ايران شماره 608).
در تعريف ديگر شكلات مخلوطي از دانه‌هاي برشته كاكائو و ذرات فوق‌العاده ريز شكر با يا بدون كره كاكائو مي‌باشد. شكلات در واقع نوعي سيستم كلوئيدي است كه در آن فاز مايع را كره كاكائو و فاز پراكنده را ذرات پودر كاكائو و شكر تشكيل مي‌دهند. شكلات به دليل داشتن سه ماده كافئين، تئوبرومين و فنيل اتيل آمين محرك ملايم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشي مي‌گردد (مقصودي، 1381).
2- 5- انواع شكلات
در يك تقسيم‌بندي اوليه شكلات به سه نوع تيره، شيري و سفيد دسته‌بندي مي‌شود كه در ميزان كاكائو، چربي شير و كره كاكائو متفاوت هستند (آفاوکوا و همکاران،2007).
2-5-1- انواع شكلات از نظر تركيبات
استاندارد بين المللي كدكس12 و ايران (شماره 608) شكلات را بر اساس تركيبات و همچنين شكل و فرم تقسيم‌بندي مي‌كنند. انواع شكلات از نظر تركيبات عبارتند از: شكلات تيره يا نيمه شيرين يا تلخ، شكلات ساده يا شيرين13، شكلات پوششي14، شكلات شيري15، شكلات پوششي شيري16، شكلات سفيد، شكلات بدون شكر، شكلات جيان دوجا17، شكلات مركب، شكلات پر شده18 (استاندارد ايران شماره 608).
2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل
بر طبق استاندارد كدكس، شكلات از نظر شكل به شكلات ورميشلي، شكلات پركي، شكلات ميله‌اي(نواري)و شكلات دراژه تقسيم مي‌شوند. تقسيم بندي شكلات در استاندارد ايران با اندكي تغييرات مشابه تقسيم‌بندي استاندارد كدكس مي‌باشد (استاندارد ايران شماره 608).
2-6- ويژگي‌هاي تغذيه‌اي شكلات
شكلات ماده غذايي منحصر به فردي است كه داراي مواد مغذي ديگري است كه در سلامت انسان نقش دارد. در كل اثرات مثبت كاكائو و شكلات بر سلامت سيستم قلبي و عروقي به اثبات رسيده است.
2-6-1- مواد معدني
دانة كاكائو داراي مقادير فراواني مواد معدني است كه مقدار آن در شكلات تيره به علت بالاتر بودن مقدار كاكائو بيشتر است. كاكائو داراي فيتات بالائي مي‌باشد ولي تخمير و حرارت دادن در طي فرايند باعث هيدروليز فيتات شده و مواد معدني پودر كاكائو و شكلات به راحتي در دسترس مي‌باشند. شكلات منبع خوبي براي منيزيم، مس، پتاسيم و كلسيم است كه اين عناصر نقش بسيار مهمي در كاهش و جلوگيري از فشار خون بالا و مشاركت در كاهش خطر بيماريهاي قلبي – عروقي19 ايفا مي‌كنند.
2-6-2- فلاوانول‌ها
كاكائو‌ حاوي مقادير زيادي از ترکيبات شيميائي مفيد مي‌باشد. اين تركيبات فعال فيزيولوژيكي در گياهان يافت مي‌شوند که پلي فنول‌ها از مشتقات آنها بوده و كه داراي اثرات آنتي‌اكسيداني و ساير خواص مفيد براي بدن انسان مي‌باشند. كاكائو غني از اين فلاوانول‌ها و زيرگروه آنها فلاونوئيدها مي‌باشد. كاكائو محتوي فلاوانول‌هاي منومري كاتچين و اپي كاتچين و فلاوانول‌هاي اوليگومريك پروسيانيدين‌ نيز مي‌باشد (آفاوکوا و همکاران،2008ج; بکت،2000).
فلاونول‌ها علاوه بر كاكائو در تعداد زيادي از غذاها و نوشيدني‌ها مثل سيب و چاي يافت مي‌شود. اليگومر‌هاي بزرگ فلاوانول‌ها پس از جذب توسط بدن به واحدهاي كوچكتر شكسته مي‌شوند. مصرف كاكائو در شكلات تيره باعث افزايش HDL كلسترول خوب بدن تا حدود 4% مي‌گردد كه اين در نتيجه خواص آنتي‌اكسيداني فلاونوئيدي و اثر محافظتي آنها به حساب مي‌آيد (آفاوکوا و همکاران،2008الف).
در مطالعاتي كه در 15 سال اخير در مردان مسن هلندي صورت گرفته نشان داده شده كه مصرف شكلات و كاكائو فشار خون را بطور ويژه‌اي پائين مي‌آورد. مصرف شكلات باعث افزايش غلظت كلسترول HDL و ظرفيت آنتي اکسيداني ‌پلاسما و كاهش تشكيل محصولات ناشي از اكسيداسيون چربي‌ها مي‌شود (آفاوکوا و همکاران،2007).
2-6-3- ريز مغذيهاي موجود در شکلات
2-6-3-1- چربي‌ها
كره كاكائو كه يكي از منابع اصلي چربي‌ در شكلات مي‌باشد و از اسيد چرب غالب اسيد استئاريك (34%) تشكيل شده است كه يك اسيد چرب اشباع مي‌باشد و داراي اثرات كمي بر روي افزايش كلسترول خون است. همچنين كره كاكائو از 34% اولئيك اسيد تشكيل شده است. اين اسيد چرب يك اسيد چرب تك غيراشباعي مي‌باشد كه باعث كاهش كلسترول خون مي‌گردد. ميزان اسيد پالمتيك 27% مي‌باشد كه اسيد چرب اشباعي است كه داراي خصوصيات مفيد بر روي سطوح كلسترول خون است (بکت،2000).
با توجه به اينكه شكلات داراي خواص تغذيه‌اي مفيدي در بدن مي‌باشد، استفاده از شكلات به عنوان يك غذاي فراسودمند (غني شده با پروبيوتيك‌ها) مي‌تواند باعث بهتر شدن وضعيت تغذيه‌اي انسان و افزايش سلامتي و بهداشتي غذايي شود.
چنانچه در مصرف شکلات ميانه‌روي شود، شکلات به يك فرآورده‌ غذايي مفيد و ضروري براي بدن محسوب مي‌شود. شکلات يك شيريني بسيار خوشايند و دلپذير بوده و استفاده کردن از آن در بعضي از غذاها پذيرش آنها را افزايش مي‌دهد. شكلات به عنوان يك كالاي ضروري بوده و براي نيروهاي مسلح يك جيره غذايي اضطراري محسوب مي‌شود. يك پوند شكلات (gr 59/453) در حدود 2515 كيلوكالري انرژي را تأمين مي‌نمايد. در جدول 2-1 ميزان ترکيبات مختلف شکلات آورده شده است.

جدول 2-1- تركيب غذايي 100 گرم انواع شكلات(بکت،2000).
نوع شكلاتچربي%كربوهيدرات%پروتئين%خاكستر و ساير%انرژي Kcalساده2/298/647/43/1525تلخ9/52185/52/3570شيرين8/296021/4526شيري3/304/594/89/1529شيري شيرين5/335467/1542
2-7- تعريف انواع شكلات
2-7-1- شكلات ساده (شيرين)
در اين نوع شكلات ميزان كل كاكائو بر پايه وزن خشك حداقل 35 درصد مي‌باشد كه از اين مقدار كره كاكائو حداقل 18 درصد و كاكائوي بدون چربي حداقل 14 درصد را به خود اختصاص ميدهند (استاندارد ايران شماره 608).
2-7-2- شكلات پوششي
شكلاتي پوششي براي مصارف پوششي مناسب است. در اين نوع شكلات، ميزان كره كاكائو حداقل 30 درصد و مواد جامد بدون چربي كاكائو حداقل 5/2 درصد است.
2-7-3- شكلات شيري
مطابق با استاندارد كدكس، شكلات شيري بر پاية ‌وزن خشك بايد داراي حداقل 25 درصد مواد جامد كاكائو (شامل حداقل 5/2 درصد مواد جامد بدون چربي) و حداقل 14-12 درصد مواد جامد شير (شامل 5/3-5/2 درصد چربي شير) باشد.
2-7-4- شكلات سفيد20:
شكلات سفيد شامل ذرات كوچك شكر و مواد جامد شير پوشش داده شده به وسيلة فاز چربي اساساً كره كاكائو يا جانشين آن مي‌باشد(بولنز،2006; بريگز،2004; زيگلر،2002). برطبق استاندارد كدكس شكلات سفيد بر پاية وزن خشك بايد حداقل داراي 20 درصد كره كاكائو و حداقل 14 درصد مواد جامد شير (شامل 5/3-5/2 درصد چربي شير) باشد. به علت وجود نداشتن آنتي‌اكسيدان‌هاي مفيد در پودر كاكائو، عمر نگهداري شكلات سفيد از شكلات تيره و شيري كمتر است. براي بسته‌بندي شكلات‌هاي سفيد بايد از پوشش كدر استفاده كرد تا مانع عبور نور شود. زيرا نور به سرعت سبب تجزيه چربي شير موجود در شكلات مي‌شود (بکت،2000).
2-8- تركيبات شكلات
شكلات مخلوطي از دانه‌هاي برشتة كاكائو و ذرات فوق‌العاده ريز شكر همراه با كره كاكائو و يا بدون کره کاکائو مي‌باشد. كره كاكائو چربياي است كه به طور طبيعي در دانة كاكائو وجود دارد و بسته به محل رويش و درجه رسيدن دانه تا 58 درصد نيز بالغ مي‌گردد (مقصودي، 1381). نقطة ذوب كره كاكائو تقريباً برابر با دماي بدن است و به همين دليل هنگامي كه با ساير اجزاء تشكيل دهنده شكلات مخلوط مي‌شود باعث مي‌شود كه تركيب جديد به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبديل به يك مايع نرم و مطبوع شود (بکت،2000; بکت،1999). تركيب متوسط شكلات شامل پودر كاكائو، شكر، شيرين كننده‌هاي ديگر، كره كاكائو، چربي‌كره، پودر شير و امولسيونکنندهها. در ادامه اجزاي مختلف شكلات مورد بررسي قرار مي‌گيرد.
2-9- درخت و دانه كاكائو
درخت كاكائو بومي آمريكاي جنوبي و مركزي، برزيل، ونزوئلا، ساحل عاج، غنا و سيلان مي‌باشد. ارتفاع نسبي درختان کاکائو ما بين 12 تا 15 متر مي‌باشد. برگ درختان كاكائو هميشه سبز است و طول آنها به بيش از 30 ميلي متر مي‌رسد. شروع بهره‌برداري آنها از 2 تا 3 سالگي است اما بيشترين ثمردهي از 6 تا 7 سالگي آغاز مي‌شود (شكل2-3).

شکل 2-3- درخت و دانه کاکائو(بکت،2000).

كاكائو داراي سه واريته مي‌باشد كه عبارتند از :
Criollo: كه سفيد رنگ مي‌باشد و طعم ملايمي نيز دارد ولي داراي ثمردهي كمتري است.
Forastero: كه در اغلب نقاط آفريقاي غربي كشت مي‌شود.
Trinitaro: واريتة سوم مي‌باشد كه تركيب پيوندي از دو واريتة ديگر است.
طعم كاكائو به نوع كاكائو بستگي دارد. براي تهية شكلات تلخ خاص نياز به كاكائوهاي نواحي مخصوص مثلاً Criollo مي‌باشد. در كل درختاني كه نزديك به خط استوا مي‌رويند چربي نرمتري دارند، در نتيجه آسان ذوب مي‌شوند. براي استفاده در شكلات كره كاكائوي سفت بهتر است چون در تابستان جامد باقي مي‌ماند(فولر،1999 ;بوزاس،1995 ; بکت،2000).
2-9-1- غلاف كاكائو
گل‌هاي ريزي كه بر روي درخت آويزان مي‌شوند تا صد هزار عدد در سال مي‌رسند. اين گل‌ها به شكل غلاف‌هاي سبز كوچكي كه Cherelles ناميده مي‌شوند، رشد مي‌كنند. در حدود 5 تا 6 ماه طول مي‌كشد تا غلاف‌ها كاملاً برسند(يعني طول آنها به 35 تا 100ميليمتر برسد). ميانگين وزني هر غلاف از 200 گرم تا يك كيلوگرم مي باشد. هر غلاف از 30 تا 45 دانة لوبيائي شكل تشكيل شده است (شکل 2-4).

شکل2-4- غلاف‌هاي کوچکي که به شکل خرطوم از درخت آويزان شده‌اند و در حال رشدند(بکت،2000).

غلاف‌ها توسط كارد بزرگي از درخت جدا مي‌شوند. دانه‌هاي كاكائو، تخم مرغي شكل يا بيضوي‌اند و به وسيله يك بافت خميري سفيد رنگ پوشيده شده‌اند (بکت،2000). طول هر دانه كاكائو
حدود 2 سانتيمتر مي‌باشد و 14 درصد آن را پوسته و 86 درصد باقيمانده را مغز تشكيل
مي‌دهد ) فورسل،2004; گرمن و ديلارد،1998).
2-10- عمليات آماده‌سازي دانه كاكائو
براي آنكه دانة كاكائو قابل عرضه به بازار مصرف در شكلات سازي باشد بايد بر روي آن عمليات زير صورت پذيرد (دنکر و همکاران،2006; دونسي و همکاران،2006) .
2-10-1- تخمير دانة كاكائو21
تخمير صحيح براي توليد طعم مطلوب در شكلات ضروري است. در طي تخمير، جوانه دانه كشته ميشود که در نتيجه تحت تاثير جوانه‌زني يا رشد و نمو، خراب نمي‌شود. در اثر حرارت، برخي مواد شيميايي مخصوص موجود در دانه، سبب توليد ترکيبات طعمي متفاوتي مي‌شوند. به اين مواد پيش‌سازهاي طعم گويند. اين مواد باعث ايجاد طعم در شكلات مي‌شوند در حاليکه خودشان طعمي ندارند (بکت،2000 ; هلت،1998). عمل تخمير به منظور جدا كردن راحت تر پوسته از مغز دانه انجام مي‌گيرد. به طور کلي دو روش عمده براي جدا كردن پوسته از دانه و خمير دانه كاكائو شامل كپه يا انباشته كردن و جعبه تخميراست. در آفريقاي غربي عمل تخمير دانه کاکائو به صورت انباشته شدن صورت مي‌گيرد. حدود 25 تا 2500 كيلوگرم از دانه‌هاي تازه، همراه با مقدار كمي از پالپ‌سفيدشان روي هم انباشته شده و توسط برگ موز پوشانده مي‌شوند. دانه‌هايي كه در تودة كوچك انباشته مي‌شوند داراي طعم بهتري مي‌باشند. در آسيا، بيشتر از روش تخمير جعبه‌اي استفاده مي‌شود. جعبه‌هاي چوبي بين يك تا دو تن دانه‌ را در خود جاي مي‌دهند. اين جعبه‌ها داراي منافذي هستند كه باعث تهويه و خارج شدن آب و پالپي دانه مي‌شوند. در جعبه‌هاي كم عمق يعني كمتر از يک متر در بيشتر مواقع تهويه بهتري صورت مي‌گيرد. اين عمل باعث ايجاد طعم بهتر
مي‌گردد (بکت،1999).
مخمرها و باكتريهاي طبيعي موجود در پالپ‌ باعث شكستن قندها و موسيلاژ مي‌شوند. مخمرهاي بي‌هوازي قندها را به الكل تبديل مي‌كنند و در مرحله دوم باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، قندها را به اسيد لاكتيك تبديل مي‌كنند و در مرحله سوم باكتريهاي اسيد استيك، الكل را به اسيد استيك تبديل مي‌كنند (فولر،1999). بسياري از پروتئين‌ها در حين تخمير تجزيه شده و به آمينواسيدها تبديل مي‌گردند (بکت،2000). در اين مرحله طعم و رنگ كاكائو بهبود يافته و قهوه‌اي شدن آنزيمي پلي فنل‌ها و كمپلكس پروتئين‌ها و پپتيدها باعث ايجاد رنگ قهوه‌اي و كاهش طعم مي‌شود (چواللي،1999 ;چيوا،1999; ديل و استف،1990). اسيد آمينههاي والين و گليسين در بوجود آمدن طعم شكلات نقش مهمي ايفا ميکنند (بکت،2000; آفاوکوا،2008ج).
2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو
پس از عمل تخمير، دانه‌ها بايد خشك شوند. عدم خشك كردن صحيح دانه‌ها، باعث كپك زدن دانه‌ها و در نتيجه توليد يك طعم نامطلوب در طي انبارداري مي‌گردد كه قابليت استفادة آنها را براي تهيه شكلات از بين مي‌برد. دانه‌ها نبايد بيش از حد خشك شوند. دانه‌هاي داراي رطوبت كمتر از 6 درصد شكننده بوده و استفاده از آن‌ها مشكلاتي به همراه دارد (بکت،1999).
2-10-3- تميز كردن دانه22
به دليل اينکه دانه‌ها بر روي زمين خشك ميشوند، ممكن است حاوي مقداري ناخالصي، مواد خارجي، شن و سنگ باشند. براي جلوگيري از آسيب رسيدن به دستگاه‌ها به دليل سخت بودن اين ناخالصي‌ها و جلوگيري از سوختن اين مواد در طي مرحله برشته شدن بايد دانه‌ها را تميز کرد. براي حذف تكه‌هاي آهن از آهنربا استفاده مي‌شود و براي حذف گردوغبار، نيروي مكش به كار گرفته مي‌شود. سنگ‌هاي خرد شده نيز ممكن است به اندازه خود دانه‌ها باشند ولي از نظر دانسيته متفاوت هستند (بکت،2000).
2-10-4- بودادن يا برشته كردن23
دانه‌ها را پس از تميزکردن، به منظور بهتر شدن رنگ و طعم برشته مي کنند. اين امر باعث تبديل پيش طعم‌سازها به مواد شيميايي ميگردد که اين مواد باعث ايجاد طعم واقعي شکلات مي شود. به علاوه در حرارت‌هاي بالا رطوبت باقيمانده حذف شده وآلودگيهاي باكتريايي مثل سالمونلا حذف مي‌شوند (بکت،1999; آووآ،2002 ;بابين،2005). برشته كردن باعث مي‌شود تا پوسته راحت‌تر جدا شود، همچنين كره كاكائو از ساختار سلول جدا شده و رطوبت از 8-7 درصد به 3-2 درصد كاهش ‌يابد (جدول 2-2).
انتخاب دماي بو دادن كاكائو بستگي به نوع كاكائوي مورد نظر دارد. براي شكلات روشن و با طعم ملايم دماي 110- 95 درجة سانتيگراد و براي شكلات‌هاي تيره و با طعم تندتر دماي 130-120 درجه سانتيگراد مناسب است. در طي اين عمليات، واكنش ميلارد ما بين اسيدهاي آمينه حاصل از فعاليت پروتئازها و قندها، سبب توليد آلدئيدهاي طعم‌دار شده و اسيدهاي فرار حاصل از تخمير عامل ايجاد طعم گس حذف شده و رنگ محصول بهبود



قیمت: تومان


پاسخ دهید